Einige typisch spanische Rezepte - Spezialitäten

spanische Köstlichkeiten:

Jamón Serrano - Serrano-Schinken
Der beste luftgetrocknete Schinken wird in der andalusischen Gebirgsregion der Sierra Nevada hergestellt. Seinen Namen hat er von seinem Herstellungsort geerbt, "serrano" heißt wörtlich übersetzt "aus dem Gebirge". Am bekanntesten ist der Schinken aus Dorf Trevélez, das 1.700 m hoch gelegenen zugleich auch der höchstgelegene Ort Spaniens ist. Aufgrund der ganzjährig wehenden trockenen und kühlen Winde können in der klaren und sauberen andalusischen Bergluft die Vorder- und Hinterschinken zum hocharomatischen Serrano-Schinken reifen.

Herstellung
Die Schinken stammen von den sogenannten weißen Schweinen die in Intensivmast aufgezogen werden. Nach der Schlachtung werden die Schinken zunächst mehrere Tage mit Salz bedeckt. Mit Fingerspitzengefühl wird beim Pökeln genau jene Menge an grobkörnigem Meersalz verwendet, die den feinen süßlichen und zugleich angenehm salzigen Geschmack bewirkt. Nachdem das Salz abgewaschen wurde, werden die Schinken in speziellen Trockenspeichern aufgehängt, wo sie unter ständiger Zufuhr von frischer Bergluft mindestens 12 Monate reifen. Während dieser Zeit verliert der Serrano-Schinken ca. 35% seiner Feuchtigkeit. Seine dunkle, rosarote Farbe, sein köstliches Aroma und seine gleichmäßige Struktur verdankt er seinem traditionellen Herstellungsverfahren.

Pata Negra
Der Pata Negra gilt unter den Gourmets als der beste Schinken der Welt. Seine Schweine werden ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Er hat eine verlängerte Reifezeit von 16 Monaten und das Erkennungsmerkmal dieses außergewöhnlichen Schinkens sind zum Einen seine schmale und längliche Form sowie zum Anderen die schwarzen Hufe, die diesen Schinken als Einzigen auszeichnen. Ein Pata-Negra wiegt komplett mit Huf, Bein, Knochen und Schwarte am Bein ca. 7,0 kg.

Verarbeitung
Üblicherweise wird der Schinken in einen Jamonero eingespannt und mit einem schmalen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, da er so am besten schmeckt. Schneiden Sie quer, von der Haxe zum stumpfen Ende hin oder längs von der breiten Keulenseite zum stumpfen Ende hin.
Wenn Sie den Schinken mit einer Maschine aufschneiden, sollten Sie vorher die Schwarte und den Speck bis auf eine dünne Schicht entfernen. Mit der dünnen Speckschicht verhindern Sie das Austrocknen. Schneiden Sie ein großes Stück vom Schinken ab und legen Sie es auf die Maschine.  Schneiden Sie den Schinken auf jeden Fall in hauchdünne Scheiben, damit er sein Aroma entfalten kann.

Aufbewahrung
Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut belüfteten Ort bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn der Schinken nach Bedarf aufgeschnitten wird, sollten Sie die Schnittstelle entweder mit Speck oder Schmalz abdecken oder den Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch hüllen. Sie sollten immer nur soviel Schinken aufschneiden, wie Sie auch verzehren wollen. Wenn die Schnittstelle längerer Zeit an der Luft war, sollten Sie die erste Scheibe anderweitig verwenden.
Wollen Sie den Schinken längere Zeit lagern, dann sollten Sie ihn kühl bei +2° C bis +10° C aufbewahren. Vor dem Verzehr sollten Sie den Serrano-Schinken immer auf Raumtemperatur bringen, da der Schinken erst dann sein Aroma entfalten kann. Außerdem braucht das Fett
 

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Gazpacho andaluz - Kalte Gemüsesuppe nach andalusischer Art
Zutaten:
2-3  Scheiben Weißbrot
500 g  Tomaten, geschält, entkernt und in kleine Stücke zerteilt
1  Salatgurke, geschält und in kleine Stücke zerteilt
1  grüne Paprikaschote, entkernt und in kleine Stücke zerteilt
3-4  Knoblauchzehen
1/8 l  Olivenöl
2-3 EL  Wein- oder Sherryessig
 
Zubereitung:
Das Weißbrot grob zerkleinern, mit Wasser beträufeln und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Tomaten, Gurke, Paprikaschote und den Knoblauch sowie das Brot und das Öl hinzugeben und das Ganze mit einem Mixer sehr fein pürieren. Schließlich so viel  Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Den Gazpacho durch ein Sieb drücken und mit Salz und Essig abschmecken. Der Gazpacho sollte mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen und sehr kalt seviert werden. Dazu reicht man Weißbrot.
 
 

Pan con tomate - Tomatenbrot
Zutaten:
6  Scheiben Bauernweißbrot
4  reife rote Tomaten
   Olivenöl
   Salz, nach Geschmack auch Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Scheiben Bauernweißbrot auf dem Gasherd in einer Grillpfanne leicht anrösten (alternativ können Sie auch einen Toaster verwenden). Die Tomaten durch die Mitte schneiden und großzügig damit über das Brot streichen. Zuletzt das kaltgepresste Olivenöl tropfenweise über das Brot geben. Man kann dies zu den Mahlzeiten essen, oder aber auch mit Schinken aller Art oder Käse belegen.
 

Paella valenciana - Paella aus Valencia
Zutaten (6 Personen):
2   rote Paprikaschoten
600 g   Tomaten
1   große Zwiebel
5   Knoblauchzehen
300 g   Erbsen
1   Hähnchen, küchenfertig
250 g   Schweinelende
400 g   Venusmuscheln
6   große rohe Garnelen, ungeschält
8 EL   Olivenöl
1   Döschen Safran (0,2 g)
1 TL   mildes Paprikapulver
1   Lorbeerblatt
1¼ l   Fleischbrühe
500 g   Rundkornreis, wenn möglich spanischer
1   Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:
Den Backofen auf 250° (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Paprikaschoten etwa 20 Minuten auf den Rost legen, bis die Haut braun wird und Blasen wirft, dann herausnehmen, schälen, Stielansatz und Kernhaus entfernen und in schmale Streifen schneiden. Backofen auf 180° (Gas Stufe 2) zurückschalten. Die Tomaten mit heißem Wasser übergießen, schälen, quer halbieren, entkernen, Stielansatz entfernen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Hähnchen in 12 Stücke teilen. Schweinelende in Würfel schneiden. Die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und die Garnelen abspülen. In einer Paellapfanne das Olivenöl erhitzen und die Geflügelstücke darin bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Danach die Fleischwürfel ebenso anbraten, dann die Muscheln anbraten bis sie sich öffnen, diejenigen die sich nicht öffnen, wegwerfen, da sie womöglich nicht genießbar sind. Garnelen ebenfalls anbraten, bis sie eine schöne rote Farbe bekommen. Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte warm stellen. Im restlichen Bratfett Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Tomaten und Erbsen dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Safran und Paprikapulver dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, Lorbeerblatt dazugeben. Dann in einem Topf die Brühe aufkochen. Den Reis zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben und mit der kochenden Brühe aufgießen und ca. 25 Minuten köcheln, bis der Reis fast alle Flüssigkeit aufgesogen hat, Paprikastreifen untermischen, wenn nötig nachwürzen. Hähnchenstücke, Fleischwürfel, Muscheln und Garnelen dekorativ auf dem Reis verteilen. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen weitere 15 Minuten ziehen lassen.
 
 
 
Salmón a la ribereña - Lachs nach asturianischer Art
Zutaten:
4  Lachsscheiben (à 180 g)
  Saft von ½ Zitrone
  Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
50 g  Serrano-Schinken
6 EL  Mehl zum Wenden
4 EL  Olivenöl
¼ l  Sidra oder Apfelwein oder Weißwein
 
Zubereitung:
Lachsscheiben mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. Beidseitig mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Während dessen Serrano-Schinken in kleine Würfel schneiden. Mehl auf einen Teller geben und die Lachsscheiben darin wenden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Lachs bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten, und einmal  umdrehen. Danach etwas mit Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schinkenwürfel im restlichen Bratfett ca. 5 Minuten dünsten. Mit Sidra ablöschen und bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen, zuletzt mit Pfeffer abschmecken. Den Lachs auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Als Beilage kann man Spinat servieren.
 

Escaldums - Geschmorte Pute mit Mandeln
Zutaten:
500 g  Putenbrust
3 EL  Olivenöl
1  große Zwiebel, fein gehackt
1  Knoblauchzehe, gehackt
2 EL  gehackte Mandeln
1  Lorbeerblatt
2  Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten
¼ l  Weißwein
¼ l  Geflügelfond
   Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
  Die Putenbrust in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Putenfleisch von allen Seiten darin anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett dünsten, die Mandeln dazugeben und kurz anbraten. Lorbeerblatt und Tomaten hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Geflügelfond hinzugießen. Putenfleisch wieder hineinlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze, zugedeckt,  ca. 30 Minuten köcheln lassen.
 

Cordero a la moruna - Lamm nach maurische Art
Zutaten:
1 kg  Lammschulter oder Lammkeule
   Salz, Pfeffer
½ TL  Zimt
½ TL  Kümmel, gemahlen
100 ml  Olivenöl
2  große Zwiebel, grob gehackt
2  Knoblauchzehen, fein gehackt
½ l  Lammfond
2 EL  Sherry
1 EL  Sultaninen
1 EL  Mandeln, grob gehackt

Zubereitung:
Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kümmel einreiben. Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten gut anbraten. Den Lammfond hinzugeben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch wenden und bei Bedarf Wasser nachfüllen. Die Sultaninen ca. ½ Stunde im Sherry einweichen und kurz vor dem Ende der Garzeit zusammen mit den Mandeln hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 

Gambas al ajillo - Garnelen in Knoblauchöl
Zutaten:
600 g  Garnelenschwänze, geschält
¼ l  Olivenöl
10  Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2  getrocknete Chilischoten, entkernt und fein gehackt
    Salz
 
Zubereitung:
Olivenöl in Tongefäß, falls vorhanden, erhitzen, Chilischoten und Knoblauch hinzugeben. Wenn Knoblauch leicht gebräunt ist, die Garnelenschwänze dazugeben und leicht salzen. Die gebratenen Garnelen mit Öl und Knoblauch in vorgewärmte Tonschalen verteilen. Sofort heiß servieren.
 

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Pinchos morunos - Maurische Spieße
Zutaten:
600 g  Lamm- oder Schweinefilet
100 ml  Olivenöl
50 ml  Sherry, trocken
1 TL  Paprikapuler, mild
½ TL  Paprikapulver, scharf
½ TL  Kümmel, gemahlen
    Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
Das Filet in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Aus dem Öl, Sherry und den anderen Gewürzen eine Marinade herstellen und das Fleisch 2-3 Stunden darin ziehen lassen. Die Fleischwürfel auf Matallspieße stecken, ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze grillen und mehrmals wenden.
 
 

Estofado a la andaluza - Andalusischer Rindsragout
Zutaten:
1  Knoblauchknolle
800 g  Schulter vom Rind
1  große grüne Paprikaschote
2  Fleischtomaten (etwa 300 g)
2  große Zwiebeln
2  Möhren (ca. 200 g)
2 TL  Pfefferkörner
1  Döschen Safran (0,2 g)
½ TL  Zimt
3 EL  Olivenöl
2  Lorbeerblätter
1/8 l  trockener Weißwein
4  Kartoffel, mehlig kochend (ca. 500 g)
1  Bund Petersilie
    Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:
Den Backofen auf 200° (Gas Stufe 3) vorheizen. Zwei Zehen von der Knoblauchknolle abnehmen und die restliche Knolle für ca. 20 Minuten in die mittlere Schiene des Backofens auf dem Rost rösten. Das Fleisch in Würfel von ca. 2 ½ cm Kantenlänge schneiden. Die Paprika in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten mit heißem Wasser übergießen, schälen und achteln. Die Zwiebeln nach dem Schälen in Halbringe schneiden, die Möhren ebenfalls Schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf die Fleischwürfel und das Gemüse füllen und umrühren. Knoblauch schälen und mit Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Safran und Zimt hinzufügen. Den gerösteten Knoblauch aus den Schalen drücken und dazugeben, salzen und das Ganze zu einer Paste verrühren. Zusammen mit 100 ml Wasser, Olivenöl und Lorbeerblätter in den Topf geben. Den Weißwein dazugießen und alles zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1½ Std. köcheln. Während dessen die Kartoffeln schälen und in ebenso große Würfel schneiden wie das Fleisch. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Ragout mischen. Das Ragout abschmecken; die Petersilie fein hacken und dazugeben. Als Beilage weißes Landbrot servieren.
 
 

Conejo en salsa de almendras - Kaninchen in Mandelsauce
Zutaten:
1  Kaninchen, in Stücke geschnitten
    Salz, Pfeffer
1/8 l  Olivenöl
2  Zwiebeln, gehackt
5  Knoblauchzehen, gehackt
1 EL  Mehl
250 g  Tomaten, geschält, in Würfel geschnitten
¼ l  Weißwein
100 g  Mandeln, gemahlen
2  Thymianzweige
1  Lorbeerblatt
1 EL  Mandelblättchen

 Zubereitung:
Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenstücke anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und kurz anbraten. Mit Mehl bestäuben, die Tomaten untermischen und Weißwein und ¼ l Wasser hinzugießen. Gemahlene Mandeln, Thymian und Lorbeer zufügen, salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren Lorbeerblatt und Thymian entfernen und das Kaninchen mit den Mandelblättchen bestreuen.
 
 

Nachspeise:

Crema catalana - Katalanische Creme
Zutaten:
200 g  Zucker
4  Eigelb
1 EL  Speisestärke
1  Stange Zimt
½ l  Milch
  abgeriebene Schale von ½ Zitrone
 
Zubereitung:
In einem Topf 150 g Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen. Die Speisestärke, Zimtstange und Zitronenschale hinzufügen, und die Milch angießen. Unter ständigem Rühren die Creme langsam erhitzen, bis sie zu stocken beginnt. Vom Herd nehmen, die Zimtstange entfernen und die Creme in 4 feuerfeste Förmchen verteilen. Kalt werden lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren den restlichen Zucker über die Creme streuen und die Förmchen im Backofen  unter den vorgeheizten Grill stellen, bis der Zucker zu Karamell wird. Sofort servieren.
 
 

das typische Getränk -  Sangría
Zutaten:
1  Orange
1  Zitrone
2  Pfirsiche
1-2 EL  Zucker
1 l  Rotwein
5 cl  Cognac
¼ l  Mineralwasser

Zubereitung:
Orange und Zitrone in Scheiben schneiden, Pfirsich in Stücke schneiden. Die Früchte in einen Glaskrug geben. Den Zucker darüber streuen und den Cognac, den Rotwein und das Mineralwasser hinzugießen und umrühren. Eiskalt servieren.
 
 

 
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